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搞死咖啡馆的N种方法

发布时间:2019-09-09 浏览次数:108

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可以说,有多少奇葩老板,就有多少种咖啡馆的奇葩死法,不信,请往下看!

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  坐在门口,数人头

  我去到很多咖啡馆,总是会看到,距离门口最近的一张桌子上坐着一个人,桌子放着报纸或是杂志,旁边放壶茶,一打听才知道,他/她是咖啡馆老板。于是,我走上前去打个招呼“您怎么在这里坐着啊?”,他/她说“是啊,生意不好,我在店里看着呗”。好一句“在店里看着呗”,殊不知,你在店里看着,生意就好了?咖啡馆老板之所以是老板,其最大的价值就是他/她是老板!在咖啡馆里,只有老板拥有最好的社会资源,只有老板拥有最好的资金权限,老板就不应总坐在店里,你更应该多走出去,多启动你的社交平台,告诉他们你开了一家不错的咖啡馆,欢迎大家都去坐坐,这才是老板要做的事情!当然,现在网络发达,你能够不出店门,就可以通过朋友圈散步各种有关你的咖啡馆的趣事,也是不错的,总之在自己城市里,在自己的圈子内,当好咖啡馆的代言人,是咖啡馆老板最大的责任!除非,你咖啡做的很好,盘子收的比服务员还利落,服务比服务员还亲切,但是往往这些你都做不到,反而是“搬个东西你不在,检查卫生你来了”;“怕见熟人要打折,遇到投诉你就躲”;“干活你不会,就会瞎指挥”。这样的咖啡馆生意怎么才能好呢?咖啡馆老板们,多走出去看看吧,去看看别的好馆子,带着你的年轻团队,给他们学习的机会,没有一个年轻人愿意甘心现状,引领他们继续成长,加油吧,老板!

  开业放松,一剪没

  很多咖啡馆投资人都是“一冲动”就开了咖啡馆,满怀激情到处泡馆子,有趣、好玩又新奇,让他/她跃跃欲试,终于经过长达一个月甚至几个月的定位选址,再经过半个多月的设计磨合,再加上一两个月的装修苦等,终于等到了开张,呼朋唤友,良辰吉日,开张剪彩,于是可以长吁一口气,终于开张了,前期朋友捧场,家人祝贺,一片祥和,殊不知匆忙的开张,果然“一剪没”了,往往三个月之后,生意就开始下滑,自己反而蒙在鼓里“前几个月不是生意挺好”嘛。这也是很多年轻投资人容易犯下的忌讳,的确开家咖啡馆不容易,前期长时间的精力投入,店铺一开张很容易放松心情,以为“从此无事”,其实事情才刚刚开始,这有点像农村里的老人张罗子女结婚一样,大多数父母也是感觉扶持儿女结完婚就万事大吉,殊不知,结婚才是生活的开始,后面要经历的事儿多着呢!所以,在前期筹备过程,最好能有得力的人能够分担一二,不要投放经历太多,应该有分工,有人负责施工现场协调,有人负责运营人事安排,有人负责前期营销策划,适度的解放自己的精力,而开张之后,迅速调整自己,迅速改善内部问题,尤其是有碍于出品速度,出品品质,以及服务流程的因素,必须第一时间解决处理,其次站到顾客角度不断审视店铺环境,从顾客进前开始,到整个顾客离店,逐一增减环境氛围上的不足,这时不要刻意的去节省和盲目添加,这时你的一个失误,就会带来以后运营的极大烦恼,时间不等人,但是切记心态“一剪没”!

  请来朋友提建议,同学也来瞎指挥

  店铺终于开张了,前期需要亲朋好友的支持,这是免不了的,人之常情嘛。但是如果你的朋友和同学并非“你开设的咖啡馆类型”的目标群体,这点很重要哦,你让一个经常泡上岛咖啡的“土豪”去欣赏你的个性小店,基本也是找错了人。而你找一个貌似经常去国外,习惯去大酒店的“大叔、大婶”去欣赏你的小咖啡馆,基本也是不对路。甚至你要找个天天都是泡茶馆打牌,不喜欢去咖啡馆的人,来给你的个性小店提意见,基本参考的价值也不大。所以,新店开张,一方面我们张罗亲戚朋友们来帮忙,来捧场是对的,但是切忌过多听信他们的意见,要学会筛选和过滤这些意见,新店开张,出现问题是难免的,你应该学会自己发现问题,自己组织团队解决问题,多问问你店里的管理员和员工,他们在服务顾客的第一线,他们看到的问题更真实,也更贴近顾客的真实需求。请来的朋友和同学,你“又是好咖啡,好牛排,好红酒的伺候着”,再客气一句“老同学,新店开张,提点宝贵意见吧”,这些朋友、同学,吃了你的,拿了你的,不提点意见怎么对得起你的好烟、好酒呢?于是在这些“业余专家”的指挥下,你的店开始了各种极有风险的改革,最关键的是,他们只管提意见,不管执行和落地;他们只管提意见,不管这个意见到底是否是对错。新开店养店期不挣钱,很多时候我们苦于不知道经营的问题在哪里,但是如果这些业余专家们告诉了我们问题在哪里,却不告诉我们解决办法,那么我们就从“不知道问题在哪里”这个困惑,进入到“如何解决这些问题”的困惑。所以,好同学,好朋友们,意见少提,多带人吃,多宣传咖啡馆才是你们要做的!

  不爱咖啡,爱打牌

  很多咖啡馆投资人,自己本身就不喜欢咖啡,并且还习惯于张口闭口说“反正顾客也喝不出来咖啡好坏”,殊不知,一旦“起心动念”出错,很可能后面的营运就全盘皆输了。的确目前的中国人中真正懂咖啡的不多,但是现在各种咖啡馆越来越多,顾客不懂咖啡,但是却能对比出其中的区别。再有,不爱喝咖啡,不可怕,但是习惯自己在自己咖啡馆打牌,其实就有点可怕,或许你感觉来自己咖啡馆打牌,“肥水不流外人田”嘛,但是自己在咖啡馆打牌却极容易破坏团队的管理风气,能让员工看到太多你不为人知的另一面,所谓“牌品即人品”嘛。咖啡馆老板的本事不是自己来咖啡馆打牌,而是让别人来咖啡馆打牌。对了,提醒一句,懂咖啡的圈内人,这样的咖啡馆我主要说的是岛系咖啡模式的复合店,不喜勿喷。

  错把储值当营销

  好几次在我进行管理咨询服务的时候,我的咖啡馆客户就告诉我“李总,我们店里最近在开展储值卡充值活动,您提点意见吧”,我说“没意见,这个跟我有关系吗”?其实,在咖啡馆进行的储值活动,普遍进行不够好,关键是咖啡馆的产品结构过于简单,储值五六千,甚至上万,顾客感觉没必要,咖啡馆都没什么东西好消费的,储值那么多钱干嘛?其次,让一个普通的服务员从一个陌生顾客兜里“掏”出来几千块钱来并不容易,甚至太难了。当然,储值活动本身是不错的,这有助于迅速回笼资金,并且也有助于增强顾客消费的黏性,但是把它作为一个“多么重要的营销手段”在咖啡馆,尤其是小咖啡馆则大可不必。如果你的咖啡馆定位适合,你也有这样的储值卡客户需求,那也应该重点放在咖啡馆的管理层以及投资人身上,因为只有他们才有机会让客户朋友们多充值。你的几通电话,或是几次朋友圈转发,远比一个小年轻服务员无数次的纠缠,你这不是非得逼着服务员跟顾客“打情骂俏”的节奏嘛。我这里不是反对店里开展储值活动,但是不能过多夸大这样的活动,店内的营销活动应该更多针对店员和顾客之间开展,并且方便店员执行和落地,年轻的服务员推销一张5000元的储值卡还真不容易,但是多推销一杯好咖啡,一个套餐组合,或是一壶茶还真的不难,这才是更有效的赢销手段。

  销售思维管咖啡

  很多原来是在销售型公司(例如:网络公司、服装店、美容院、化妆品、房产销售等)工作的咖啡馆投资人,很习惯于把销售思维带来咖啡馆,这本身也没有错,毕竟没有销售就没有业绩嘛,但是咖啡馆毕竟还是一个服务型的生意,所谓服务型生意,就是主要依靠产品的品质,和服务过程中的贴心周到而产生业绩。销售型公司工作过的人大多不是这样,他们更坚信“产品怎么样不关键,关键看卖给谁,怎么卖”!于是,他/她们习惯于夸大服务中的销售技巧,喜欢制定高额的营业目标,喜欢认同伶牙俐齿的服务员,和看重社交能力极强的“八面玲珑”的职业经理人。而往往这些销售型的思维,和销售型的人才都不适合在咖啡馆,很简单的道理,销售能力强的人才都是渴望能挣到大钱的,而咖啡馆说到底也是不大容易暴利的,“咖啡馆都不挣钱,怎么才能让销售员挣到大钱”?如果真是能那么容易卖出会员卡的优秀人才,那还在咖啡馆干啥服务员?去售楼不更好?如果你真需要一个见到老板朋友就要过来敬酒的职业经理人,那还开啥咖啡馆?直接开家大酒楼或是夜总会多好?!何况,绝大数销售型的人才都是“野生”的,他们销售能力极佳,但是往往也性格浮躁、自负、爱玩、多动、团队协作能力差,而偏巧咖啡馆是个产品简单,服务形式简单,环境优雅安静,团队人员少,团队关系简单,甚至营业额都简单的地方,我们渴望销售能力强的员工来提升咖啡馆业绩,但同时也不希望这些“野生”能力的“销售大神”破坏我们咖啡馆的和谐氛围。所以,经营咖啡馆第一要务还是扎实做好产品,做好服务,老板和管理者多与顾客真诚互动交流,这就是最好的经营策略。

  不为挣钱,只为玩儿

  为什么要开咖啡馆?“玩儿呗”,有这样想法的咖啡馆投资人还真的不在少数,我已经在第一本书上已经多次提起“玩咖啡的”危害。“起心动念”真的是投资咖啡馆的关键,玩的心态不但不能经营好咖啡馆,更关键的是也很容易弱化团队士气,“老板没有投资抱负,那么员工凭什么会刻苦努力”?“你没有当皇帝的野心,我去哪里混当将军的命”?当然,如果有些年轻的咖啡馆投资会玩儿,也真的对咖啡馆有诸多裨益,他们社交广泛,总是会突发奇想的创意,让员工工作欢乐,让顾客消费开心,不断追随一起欢乐,这还是很值得鼓励和支持的!

  愿与员工共吃苦

  咖啡馆新开张,养店期间,生意不好,很多投资人的确承受着外人不知道的压力,尤其是那种创业型的投资人,他们甚至举家之力都投入在咖啡馆上,渴望通过咖啡馆来改变命运。我在廊坊就遇到过这样的投资人,他们把自己的房子腾出来,改成上下铺让员工住到自己家里,自己则一家人挤到一个房间,他们平时跟员工一起吃员工餐,当然员工餐往往是菜多肉少,白菜豆腐居多,他们跟店里的员工一起忙活,一会儿忙当服务员收盘子,一会儿充当收银员结账,下班了还要跟着员工一起刷碗洗盘子。每次我看到了都不知道是可怜他们,还是应该赞扬他们,因为员工跟他们的相处并不和睦。但是,这来自东北的一家人每次都对我大吐苦水,说这些员工是多么的偷懒,多么的不知道感恩“李总啊,你是不知道啊,我们都把自己的房子腾出来给他们了,他们还嫌住的不好,我们平时跟他们一起吃员工餐,我们自己都舍不得吃肉,省下钱来给他们买肉吃.......”,呜呼,我真的无言以对。第一,我实在不建议,举全家之力,或是把所有的资金消耗在一家咖啡馆或是西餐店上,因为咖啡馆实在不是什么暴利的行当。其次,老板跟员工一起辛苦,老板觉得很是应该,因为那是自己的生意,而员工呢?他们会怎么想?他们是要跟着老板一起享福的,员工也渴望通过咖啡馆改变自己的命运,天天跟着老板这么辛苦,还没多挣到钱,图什么呢?!让现在的年轻员工像当年“跟着毛主席爬雪山,过草地,走二万五千里长征”那一套行不通啦!

  没事儿店里谈恋爱

  这一点不用说太多,估计“人人都懂的”,因为没有什么比花边新闻传播的更容易了,而花边新闻对团队管理的破坏性则是极大的,所以,不管是你要在咖啡馆打某个女员工的主意,或是想要亲近某个女顾客,最好都不要打这个算盘,因为“喜欢就会放肆,而爱则是克制”!

  为了特色,折腾人

  前面说过老板不应该总呆在店里,应该多出去走走,多去学习,多去宣传自己的咖啡馆理念,当然,也不要总看到别人家的好,而总怪自己家的产品没特色。有特色产品当然总是会吸引人的,但是我们所谓的产品特色又不能局限于“总感觉自己家的产品很平常,没有别人家的产品有特色”这样的模糊概念上,如果真要看到有什么不错的产品,那就带团队管理者去看看,认真拍照,认真学习看看,看看我们自己能否捉摸出来,不要成为光说不练的假把式。此外,很多产品放到特定的环境下是特色,而放到别的环境就不是特色,反而弄巧成拙,成为累赘,你看着别家咖啡馆某样产品很好,但是如果自家咖啡馆的确做不出来,例如没有设备,不符合定位,也没有相关的技术人才,那么就不要“一山望着一山高”了,到头来折腾的团队疲惫不堪,白费功夫,咖啡馆儿里的产品就是那么种,全世界畅销的咖啡饮品也就那么几款,认真做好它,比什么都重要!星巴克所有的产品加起来不到50种,却开到了全世界,你觉得星巴克的产品特色在哪里?另外,一个产品给顾客带来的价值,是多角度的,口味特色仅仅是其中一个方面,有时这是一个重要的方面,有时这并不是重要的方面,所以,我们可以从多个角度上来理解产品的特色,例如:价格是否最具性价比,物美价廉,份量十足;出品速度是最快,缩短顾客等待时间,也是让顾客感受好体验的方式,尤其是在多人消费的时候,速度快就是极好的消费体验。

  一心只为营业额

  咖啡馆既然是门生意,就应该遵循生意的经营规律,商业以利益最大化为原则,这也是不错的,但是一味追逐营业额,而忽视了团队管理,忽视产品质量,那么这样的生意也难以持久的。经营咖啡馆在管理上除了营销手段的加强,更应该注重团队管理及产品的深度挖掘,改善下员工住宿条件,提升下员工就餐水平,丰富下员工的业余活动,这样员工才能工作踏实稳定,工作状态好,心态端正,则其生产的产品绝不会差。产品也是如此,只要我们不断强化生产技能,提升出品速度,寻找优质好食材,产品品质也不会差。无数人都关注大树的向上生长,殊不知,只要大树的根系发达,自然就会冠然天下。

  派个亲信做卧底

  头一次开咖啡馆,难免会颤颤兢兢,对这不放心,对那不放心是正常的,所以,很多咖啡馆投资人会选择让亲戚来担任店内的财务人员,收银员,或是采购员,甚至还渗透到服务员和厨师,这本身是没有错的,培养自己更熟悉的团队,有助于节省成本,也有助于团队的稳定。但关键是选择的亲友是否真的适合咖啡馆工作,这点尤为重要,对于其本身并不愿意咖啡馆工作,但是又碍于你的情面而来加入咖啡馆的,实际工作中,未必会给你带来便利,有可能还会让人感觉他们更像“卧底”从而破坏了团队团结。所以,对这些所谓的亲信,咖啡馆投资人,要尤为注意观察,他们是否真的适合在咖啡馆工作。记得在江苏泰州的一家咖啡店,咖啡馆老板的老父亲担任采购员,老人家年龄不小,尤善唠叨,经常跟后厨因为“浪费水电”或是“原料浪费”问题发生争执,因为老人家平时忙完采购工作,就喜欢在后厨巡视,检查电器电源情况,检查卫生情况,年轻员工稍不留神出现工作状况,老人家就唠叨半天,于是整个后厨团队都谨小慎微,但是越是如此,团队关系越是不好,出品状态也是问题多多。所以,投资人一定要特别管好这些亲信,因为员工会把他/她当着是你的代言人,不要让员工感觉他/她们像“卧底”。有时,很多咖啡馆投资人是碍于情面,“不得已”才录用自己的亲戚,其实也没关系,只要条件合适,符合咖啡馆工作要求,一样可以很好胜任咖啡馆工作,但是如果这个亲戚总是盛气凌人的摆着一副“老板是我叔”的嘴脸,那么这样的团队关系无论如何是相处不好的,另外,如果咖啡馆老板都碍于情面,不能直说“亲戚下属”,那么如何让一个外聘的管理者直面“老板的亲戚”?这到底是要考验职业经理人能否“对事不对人”的职场能力,还是要考验职业经理人、老板、老板亲戚之间的“三角博弈”?

  报销总说“这么贵”

  咖啡馆经营过程中,成本控制的好坏是个关键,所以,很多咖啡馆投资人,都在财务岗位上安放了自己的可靠人选。但是一到报销的时候,就习惯的说句“啊,这么贵!”,其实,你都多久没去过市场了,到底贵不贵你哪里知道啊,但是你这一句看似不经意间的习惯,却让“下面的人”深感为难,买贵了怕被骂,买便宜了质量不过关也会影响生意。其实,这方面也大可不必,首先,鉴定采购物品的第一原则是“买的东西,到底需不需要,需要那就买”!;其次,才是买的东西是否贵还是便宜,而且便宜或是贵,应该是买东西前做的工作,而非买完之后再说。适度的下放财务权,貌似会让咖啡馆老板更担心财务情况和成本情况,但同时适度的财务权下放,也意味着办事效率的提升,团队管理的自主性增强。此外,对于店里的成本控制,关键是人事成本,水电消耗,以及食材成本,因为诸如房租这些是变化不大的,税金这些也随着当地消费习惯以及营业额来变化的。人事成本控制的关键是随着岗位设置,出品能力和生意状况有关系,有时是想省都省不掉的;水电成本则根据我们的水电控制表来合理控制,之于你平时担心的设备耗电控制,则应该加强日常员工对设备的维护知识;食材成本关键是在原材料源头的选择,并且咖啡馆大多有基本的成本率控制规律,了解这个成本率数字,也可以作为日常食材成本控制的依据,例如一般漫咖啡及雕刻时光类型的咖啡馆成本率都会控制在25-28%左右,星巴克以及小型个性咖啡馆(没有太多餐和酒的前提下)的食材成本率基本都在25%以下,有了这个参照,报销也可以放松点。

  除此之外,还有很多,很多咖啡馆经营中的“怪象”,诸如权利不下放之类,例如不给咖啡馆管理人员足够的人事招募,奖惩及任免权,那么他们如何树立威信和管理好店员?不给咖啡馆管理人员财务知情权,甚至营业额数字都禁止他们知道,那么他们如何做好财务分析和进行成本控制?不给他们适当的投诉处理权限,那么他们如何能够及时的处理顾客问题?不给他们一定的采购采买权,那么任何物品的采购都是先找你签字,执行效率又从何谈起?

  无论是国内还是国外,只要是一个刚起步的生意,哪个不是因为有个非常优秀的创始人呢?当然也有的是包含优秀职业经理人的创始人团队。在国内的咖啡馆,除非是星巴克、COSTA这些高度直营化的国际连锁品牌,其他基本都是单体店,或是加盟店,这些咖啡馆经营的好,首先就是因为他们都有一个好老板!其次才是找对路了一个优秀职业经理人!

  以上,基本上就是我最常遇到的“奇葩”老板了,当然,说是“奇葩”也很正常,算是一个玩笑的说法,没准哪天我自己开店做老板,招数比他们更“奇葩”吧,但是,这些也的确是经常阻碍咖啡馆经营的,没有人希望自己的咖啡馆不挣钱,没有人希望自己的咖啡馆经营不顺畅,你不希望,同样我也不希望,那就心态平和点,用心点经营你的咖啡馆吧!


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